樱桃冰淇淋鹅肝

主料:

鹅肝1个

配料:

小葱50克，姜片30克， 苹果片80克，胡梦卜片80克，迷迭香5克

调料:

牛奶1000克， 日本清酒100克，本味淋50克，白糖50克， 盐少许

皮水:红菜头250克，水150克，用料理机打成汁过滤，加白糖75克， 香槟气泡酒25克凝胶片8片化开。

制作:

1、将鹅肝加小葱，姜片，牛奶泡12小时，取出鹅肝加所有配料和调料，放入蒸箱蒸40分

2、取出鹅肝，去掉筋膜，用细密漏过滤，放入料理机里加化好的凝胶片5片打匀，放裱花实拼入模具中速冻，挂汁皮水控制在20C左右，速冻好的鹅肝球插上牙签，挂皮水两次，冷却后装盘，点缀车厘子根蒂即可出品。

松露蜂蜜秋栗鹅肝

秋栗甘香，鹅肝细滑，将它们粉碎后搭配淡奶油、黄油、松露蜂蜜等料充分融合，凝固后装盘，再刨上帕玛森干酪丝，香味浓郁、入口即化，别致的装盘手法让人赏心悦目。

原料：

新鲜秋栗 200 克，熟鹅肝 300克。

调料：

无盐黄油、冰糖、意大利松露蜂蜜各60克,凝胶片5片，淡奶油100 克，帕玛森干酪 50 克。

制作：

1.取秋栗去壳和薄膜，入锅加水和冰糖煮熟，捞出冷却;凝胶片用清水浸泡回软。

2.将秋栗放入粉碎料理机内，加入黄油、淡奶油、熟鹅肝、意大利松露蜂蜜、凝胶片，充分粉碎，取出放入方盘内抹平，入冰箱冷藏2小时。

3.取出冷藏后的秋栗鹅肝，切小块，用食用糯米纸包起，装盘后刨上帕玛森干酪丝即可。

宫保法国鹅肝

原料：

法国鹅肝120g、新鲜毛椰1个、干辣椒节10g、干红花椒10g、琥珀腰果20g（提前预制）、生姜20g、独蒜20g、京葱15g

调料：

色拉油500ml、生粉100g、面粉100g、白糖适量、窖醋12g、盐4g、味精、鸡精各适量、白胡椒粉2g、花雕酒20g、老抽6g、花椒油8g

制作：

1.法国鹅肝解冻，改成2cm见方的块，均匀裹粉（生粉与面粉混合）；新鲜毛椰一开二，作盛器使用；生姜、大蒜切片；京葱切段，备用；2.取碗，入白糖、窖醋、盐、鸡精、味精、白胡椒粉、花雕酒、老抽和花椒油，调匀后加少许生粉水搅匀，做成糊辣荔枝味料汁备用；3.锅入色拉油加热至200℃，将法国鹅肝过油沥出；4.锅留底油，将干辣椒节和干红花椒炒香，依次加入生姜、大蒜、京葱炒香，下鹅肝，倒入提前调制好的料汁，翻炒片刻，加入琥珀腰果即可盛入毛椰中。

鸭肝慕斯

主料：

露杰鸭肝1块（约800克）

辅料：

牛奶500克，白兰地100，胡萝卜50克，西芹50克，洋葱100克。

调料：

胡椒粉1克，淡奶油50克，盐3克。

制作：

1.鸭肝洗净挑去血筋，加入盐、白兰地、胡萝卜、西芹、洋葱腌制30分钟；

2.将腌制好的鸭肝蒸熟，放入料理机中，加淡奶油一起打成泥，过滤后倒入模具中冷藏；

3.鸭肝脱模改刀，用糯米纸包好，点缀装盘即可。

清酒沁鹅肝

原料：

鹅肝、有机沙拉菜、三色堇、水、美极鲜、蒸鱼豉油、味淋、烧汁、酱油、目鱼精、干贝素、蒜子、蜂蜜、清酒、黄原椒、红圆椒

制作：

1.把鹅肝用牛奶浸泡2天，水和调料混合烧开，放入鹅肝小火煲5分钟

2.关火后密封浸泡过面，泡一夜后改刀装盘即可

鹅肝玉米冻

原料：

鲜鹅肝、有机玉米、盐、白胡椒粉、白兰地、吉利丁片、橄榄油

制作：

1. 鲜鹅肝去除筋膜，焯水后，切碎，加入盐、白胡椒粉、白兰地、橄榄油，放入料理机打成鹅肝糊
2. 打好的鹅肝糊放入融化后的吉利丁搅拌均匀，放入长方形的容器中密封冷藏至微微定型
3. 有机玉米取玉米粒煮熟，简单调味，沥干水分铺在略微定型的鹅肝糊上，继续密封冷藏定型
4. 取出后改刀切件摆入盘中，加入适量的食用花草点缀即可
5. 
   

低温鹅肝鲈鱼

原料：

鲈鱼、鹅肝、青叶、牛奶、西芹、胡萝卜、香葱、生姜、味精、盐、鸡汁、冰糖、黑胡椒粉、纯净水

制作：

1.鹅肝冲水30分钟控水，放入牛奶中浸泡24小时

2.取一个盘，放入调料、鹅肝蒸15分钟备用

鲈鱼处理干净，用调料浸泡1个晚上，放入真空袋中，低温60度30分钟

3.将做好的鹅肝挤碎，低温后的鲈鱼改刀，摆好造型后挤上鹅肝酱，加入适量的食用花草点缀即可

葫芦鹅肝

制作：

1.将鹅肝改成小块，用牛奶浸泡后蒸熟，取出冷却后放入料理机，加入淡奶油、百香果水、刺身酱油、融化的凝胶片搅打均匀，装入裱花袋，待其呈半流体状态时挤入葫芦模具中冷却定型。

2.将甜菜头加水打成甜菜头汁，倒入盆中，加入浓缩橙汁和融化的凝胶片一起搅拌均匀，待其冷却成二流芡状态，把葫芦鹅肝取出，挂匀皮水，待定型后摆盘，稍点缀即成。

法式薄饼鹅肝

主料：新鲜鹅肝：1只配料：牛奶：2瓶250克装，葱段15克，姜片：15克，苹果：1只 薄饼：20克制作：1、新鲜鹅肝加入牛奶葱姜苹果浸泡一晚、放入蒸笼蒸熟打碎去除筋膜、加入适量融化的明胶片后、入(方块模具)放入冰箱冻硬备用，2、上菜的时候炸好薄饼改刀和鹅肝一样大小贴在鹅肝正反两面后，精致摆盘，点缀花草即可出品。

七味盐鹅肝

原料：

鹅肝250克、面条、七味粉

制作：

1、鹅肝处理干净蒸熟后切粒备用

2、把切好的鹅肝均匀沾上七味粉，放入锅中炸制成熟

3、面条放入漏勺炸成鸟窝状，把炸好的鹅肝放入鸟窝中即可

脆皮树莓鹅肝方

鹅肝坏: 法式鹅肝1块、金钻淡奶油160克、白兰地32克、炼乳180克、盐9克、树莓果蓉80克、纯牛奶190克、凝胶片9克

制作:

1、鹅肝自然解冻流水冲洗10分钟，泡入牛奶和少许白兰地泡置一夜，入蒸箱蒸至20分钟放凉备用，去筋膜加入以上所有调味料，凝胶片提前用冷水泡软微波炉融化加入，所有调味料放入破壁机中打匀过筛入裱花袋挤入腐乳鹅肝模具中冷藏成型取出(模具中放入7分满即可)

脆皮部分: 用不锈钢网片夹住春卷皮炸制酥脆备用，两片脆片夹住鹅肝坯四边沾秋葵碎即可